睢宁粉皮,徐州市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史渊源

据《睢宁县志》、《古邳镇志》等资料记载:睢宁水粉皮起源于宋代政和年间。徽宗皇帝微服私访来到东路淮阳,那时这里还是一片沙滩叠积,十分冷清荒凉。徽宗走得又饥又渴,到了此地既没有驿站餐馆,酒肆茶间,于是就让随从到附近一百姓人家寻便饭充饥。可正巧是从事加工水粉皮的张姓人家,男人已将做好的水粉皮担出门叫卖了,女主人只好将剩下零碎的水粉皮略作处理,辅上佐料招待客人。徽宗皇帝食后觉得酸辣绵软,咸淡适中,清凉可口,十分惬意,于是传旨将水粉皮列为御膳房常菜。那户张姓人家一直居住在今日睢宁东部沙集镇,传承着张家粉皮制作技艺。

工艺特征

睢宁粉皮制作历史悠久,粉皮是以绿豆、水和明矾为主要原料,整个加工制作过程要有六道工序:选豆、浸泡、磨浆、沉淀、调糊、旋制等工序。 全靠手工完成。传统粉皮加工技艺,全靠师徒传承,世代相传,言传身教。各工序的理化指标很难确定,舀粉糊多与少,旋转速度快与慢,旋转时间长与短及老浆与新磨豆浆调配比例等均要凭长期实践经验和悟性感觉才能真正掌握。睢宁粉皮玉洁冰清、柔软滑润、鲜嫩清凉、营养丰富。老少皆宜,百食不厌。中国的饮食文化讲究菜肴的色彩搭配要和谐鲜艳,传统粉皮产品正体现了这一特点,具有较高的饮食文化研究价值。粉皮的原料为绿豆,是睢宁主要粮食作物之一,粉皮加工业的发展,在当地经济发展中发挥了较大的作用。粉皮产品精良,打入国际市场,具有出口创汇的广阔前景。 


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